供應鏈，是餐飲企業未來的核心競爭力。

英國經濟學家馬丁·克里斯多夫曾說過：“21世紀不是公司與公司之間的競爭，而是供應鏈與供應鏈之間的競爭。”這句話早已得到證實。

尤其是隨著中國城市化進程的加快與消費升級加速，餐飲連鎖化率明顯提升。據《2022年中國餐飲加盟行業白皮書》顯示，從2019年到2021年，中國餐飲市場的連鎖率從13%提升至18%。

連鎖化率的提升，以及行業集中度提高，發展供應鏈正成為餐飲企業的共識。根據中國飯店協會的調研數據顯示，2020年有52%的調研餐飲企業關注供應鏈發展。

可疫情帶來的突發性、不穩定性，讓餐飲供應鏈建設面臨更多的挑戰，復雜性增加。

1，得供應鏈者得天下

在餐飲創業過程中，建設餐飲供應鏈是跨越中等規模死亡陷阱的必經階段。番茄資本創始人卿永曾在《窄門創業營》的課程中提到過：品類可被工廠化的程度決定餐飲品牌天花板。

對于連鎖餐飲企業來說，供應鏈的效率關乎連鎖餐飲企業的成敗。

什么是餐飲供應鏈？

餐飲供應鏈的定義是連接上游農產品和下游餐飲企業的橋梁，通過對商流、物流、資金流和信息流的管理，實現供需匹配。

廣義上來講，供應鏈包含多個流程，從產品研發開始，需要鏈接上游供應商采購原材料，通過中央廚房/工廠進行產品加工，再通過物流/倉配中心進行配貨到達門店進行制作，最終制作餐品送給消費者品嘗。

當下供應鏈能力在餐飲產業變革的機遇下尤為重要，優質高效的供應鏈是提高產品質量、提升產品標準、降本增效的核心，也是同質化嚴重的競爭市場里突圍的關鍵，甚至還決定了品牌發展規模的半徑，是品牌增長引擎和核心競爭力。

近一兩年，眾多餐飲公司相繼上市，他們的共同點都自建供應鏈。

沖刺IPO的老鄉雞，其上游養殖業、屠宰加工和零售業撐起了老鄉雞的盈利；“雪王”蜜雪冰城披著茶飲外衣靠供應鏈賺錢，財報顯示87.08%營收來自供應鏈收入；問鼎A股的紫燕百味雞，中后端自建了5個生產基地，以最優的冷鏈配送輻射區域經營市場……

2，餐飲供應鏈的發展歷程

早期個體經營時期，餐廳老板一般選擇去農貿市場采購食材，但品質不穩定，物價信息不透明。

隨著城市化進程加快與連鎖化率的提升，我國餐飲供應鏈發展如火如荼，發展歷程大體可分為四個階段。

第一階段：1987/1990年肯德基/麥當勞相繼進入中國市場，國內餐飲開始學習其優秀經驗，紛紛引進國外設備。

這時期的供應鏈主要以冷凍方式進行產品保存，達到產品長期保存的目的。

第二階段：因為麥肯特許連鎖經營的模式引入，中餐開啟連鎖經營的模式，初步探索中餐供應鏈的標準化。

早期快餐連鎖品牌嘗試自建中央廚房，這時期大部分央廚以加初加工、工半成品/成品加工為主，代表是眉州東坡、真功夫、豐收日等品牌。其中，眉州東坡也是北京最早自建物流配送中心的中餐企業。

第三階段：進入互聯網時代，在外賣的助推下，品牌借助中央廚房完成標準化。中央廚房/工廠以半成品/成本、料包加工為主，配送到店，加熱即能送上餐桌，供應鏈幫助中小連鎖餐飲快速拓展規模。

第四階段：隨著商圈餐飲推動與連鎖化發展，產能快速上升，餐飲供應鏈進一步升級，開始深入源產地，追求品質更高、更保鮮的產品，代表是巴奴、西貝等。

從發展過程可以看到，供應鏈可以分為三種類型。前兩代供應鏈主要以凍品供應鏈、中央廚房的形式出現，第三代供應鏈則開始追求更新鮮、短保的產品。比如，巴奴正在推動第三代供應鏈的變革。在早期巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵的采訪或演講中他曾提到：

第一代供應鏈是采用西方的工業化、冷凍化的方式，如麥當勞和肯德基的供應鏈。

第二代供應鏈是隨著中餐連鎖店的崛起建立的中央廚房模式，這種供應鏈往往是為了解決連鎖化、標準化的問題，以料包、半成品/成品形式出現。

與第一二代供應鏈不同的是，巴奴所構建的“第三代供應鏈”是在前兩代的基礎上，讓所有新鮮的、保質期不長的食材，也能新鮮上桌，實現“能冷鮮就不冷凍，能天然就不添加，能當天就不隔夜”的升級。

3，餐企搭建供應鏈面臨的挑戰

雖然供應鏈是餐飲連鎖化的基礎，但是中國的餐飲供應鏈發展仍然屬于初級階段，有許多亟待解決的痛點。

1. 餐飲供應鏈整合難度大

餐飲供應鏈的鏈條非常長，各個環節層層相扣。從農場到餐桌，實際上包含了農業、工業兩大產業，涉及研發、采購、加工、物流、倉配、食安等環節，每一個環節都存在風險，而且不同環節都由不同的部門在監管，整合供應鏈難度較大。

2.餐飲供應鏈復雜性和建設成本高

現階段的餐飲供應鏈發展散而亂，中國地大物博，菜系和產品繁雜，SKU數量種類多，還會涉及到很多農副產品，所以中餐的產業鏈的復雜程度、標準化難度很高。

從上游源頭采購到中游物流運輸，再到下游產品生產，建設一條完整的供應鏈鏈條所需投入的時間與資金成本極高。

3.缺少專業的供應鏈人才

對比美國、日本等國家，中國連鎖化發展的時間還相對較短，但培養一個優秀的供應鏈管理人才的過程周期卻很長。

優秀的供應鏈管理人才對內需要掌握熟悉計劃、采購、物流、倉儲等各個模塊的工作，對外需要有較強的談判、供應鏈商開發與管理能力，在消費者端還需掌握“新興”需求輔助新品開發，所以目前行業內優秀供應鏈管理人才十分缺乏。

疫情之后，消費者的食品安全意識加強，再加上大宗物價波動和成本壓力上漲，構建穩定的供應鏈體系是連鎖餐飲企業必做的功課。

4，供應鏈致勝時代

如何打造供應鏈架構和模式？

近幾年，供應鏈企業的融資不斷，在消費趨勢的帶動下，完善的餐飲供應鏈是連鎖化、規模化的“糧草”，為企業開疆辟土注入強大的動力。

如何打造適合自身的供應鏈體系架構與模式？

總而言之，不同的業務類型、經營模式、發展規模和消費需求，所需打造供應鏈形式并不相同。

1. 如何結合經營模式設計供應鏈架構？

目前市場可將餐飲供應鏈粗略分為兩種，一是傳統的供應鏈部門，二是成熟的供應鏈公司。

目前傳統的供應鏈部門結構主要以采購、倉配、研發、QA為主，由廚師兼顧研發總監，這種結構下供應鏈部門一般由老板親自管理。當然，不同規模餐企供應鏈部門的職能會有不同。

成熟的供應鏈公司的組織架構會從研發、生產、采購、倉配、食安、數字化、計劃管理到資金管理的全鏈條單獨設立運營部門，其中典型案例是海底撈生態旗下的蜀海供應鏈。

蜀海供應鏈的前身是海底撈餐飲供應鏈子公司，集銷售、研發、采購、生產、品保、倉儲、運輸、信息、金融為一體，除了為海底撈供應原材料，同時還有2B的業務，為餐企提供代采、代加工、倉儲配送等業務。

當然，不同業態的餐飲企業，供應鏈管理的重心也有所區別。

比如，多品牌集團、千店萬店連鎖品牌的供應鏈因業務復雜性，架構更為復雜；不同品類的所構建的供應鏈架構也會不同，會基于品類特性尤其重視某一個職能部門。

以茶飲品類為例，目前市場上大多數的茶飲公司會把供應鏈與研發部門分開運營，由研發部門開發新品，供應鏈部門進行采購、生產和倉配運輸，其中研發由第一決策人直接管理。這樣做的原因之一是因為新茶飲品類的“產品內卷”，必須倒逼著品牌重視產品研發。

2. 針對發展階段，供應鏈是自建，還是外包？

疫情之后，“供應鏈為王”的策略愈發成為餐飲人的共識。

據《中國餐飲大數據 2021》數據顯示，已有超過80%的規模性餐飲企業建成或者正在布局建設中央廚房。

無論從成本考慮，還是連鎖發展，發展加盟連鎖模式，建設供應鏈都勢在必行。

當然，建設供應鏈是企業重大決策，重資產項目。如何針對企業所處的發展階段，打造適合自身的供應鏈模式？自建還是外包？

從市場現狀來看，目前大部分餐企建設供應鏈可分為以下幾個類型：

① 餐廳自采型：沒有固定的供貨商，餐廳的產品由老板或采購掌控，沒有形成穩定的供應鏈，是大部分個體經營、小規模餐廳采用的模式。

② 自建供應鏈體系：從源頭到餐桌的全產業鏈，具備“集中采購、中央廚房、倉儲管理、物流運輸”等多種運營模式。

其中，中央廚房具備產品研發、半成品/成品加工的能力，自建倉儲冷鏈配送體系運輸到店，同時建立完善的食品安全標準，還會搭建數字信息化系統來實時監測數據。比如海底撈、巴奴等連鎖企業。

③ 自建中央廚房+部分外包業務：自建中央廚進行產品加工，倉配、配送等業務與專業物流公司進行戰略合作。

④ 第三方供應鏈體系/OEM工廠（代加工）合作：中小餐飲企業規模較小，會與選擇與專業第三方餐飲供應鏈平臺合作。

目前專業的第三方食材供應鏈很多，比如蜀海供應鏈是為連鎖餐飲品牌提供一站式食材供應鏈服務；信良記是提供爆品的垂類供應鏈；千味央廚是提供速凍面米制品的研產銷……

不管是自建供應鏈，還是與第三方供應鏈平臺合作，建設餐飲供應鏈最核心的是一定要與企業戰略發展、發展階段與規模相匹配，更要與創始人的價值觀一致。

首先，對于具有一定規模的連鎖企業來說，自建供應鏈體系能更有效的降本增效。

因為通過規模采購能提升議價能力，降低采購、運輸、倉儲等各個環節的成本，通過工業化實現產品標準化，能最大程度的支持前端門店擴張。

先來看看老鄉雞的供應鏈，從養殖到餐桌的全產業鏈，是其沖刺IPO的核心競爭力之一。

從它的上市招股書可以看到，在上游采購端，它自建3個養殖場，統一采購，保證產品品質，中端在合肥自建中央廚房，兼具產品加工和倉儲功能。在配送方面，他選擇與第三方冷鏈體系進行戰略合作，實現安徽、華東、華中等8個區域的產品配送。

再來看看麥當勞，它是西式快餐品類，產品多為預加工產品，SKU穩定，所有流轉體系高效。在產品端，肉類/蔬菜/面包直接在一級供應商和少量二級供應商處定制化采購。在物流方面，它與夏暉進行戰略合作，只要有麥當勞門店所在的城市，夏暉就會把冷鏈物流覆蓋到該城市，實現準確配送。

當餐企在規模較小、團隊還不夠穩定的時候，早早建設供應鏈，巨大的投資很容易成為企業快速發展的負擔，反而借助第三方供應鏈去實現高效、減低成本的目的不失為一個好辦法。

盡管太二已經成功上市，打造了一個完善供應鏈體系，但品牌仍會結合門店覆蓋的情況與第三方供應鏈品牌合作。

目前太二通過總部集中采購及投資鱸魚養殖環節逐步完善供應鏈布局，3個自建央廚負責可標準化產品的加工，并向覆蓋范圍的餐廳配送。同時還與第三方蜀海供應鏈合作，完成物料配送以及其他中央廚房未覆蓋地區的原材料代倉。

其次，建設供應鏈最核心的一點，供應鏈一定要與創始人和品牌發展的價值觀一致。

巴奴創始人杜總一直堅持產品主義的價值觀，所以品牌斥資1.5億建設2.0版的中央廚房，打造第三代供應鏈，實現“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜”的升維，更早在2013年時，重新在重慶建設底料廠，深挖原產地四川茂汶的花椒，聘請重慶炒料老師傅還原重慶正宗好味道，保障底料質量與味道統一。

總而言之，無論是自建還是與第三方合作，只要能把供應鏈變成企業發展優勢，穩定的供應才是核心要義。

5，供應鏈，是餐飲企業未來的核心競爭力。

為了穩定增長與持續連鎖發展，打造適合的供應鏈體系，將會成為餐飲企業下一階段的品牌護城河。

然而，打造供應鏈體系是一個需要投入大量時間精力的重大項目，其中鏈條環節繁復，那么更需要不斷學習專業的供應鏈管理知識與優秀餐飲企業的供應鏈經驗，來彌補供應鏈管理上的短板。