吉選實業：打造智慧中央廚房產業基地

“作為多業態零售品牌企業，四川吉選實業集團有限公司注重夯實供應鏈基礎，投資建設集中央廚房、農產品加工、生鮮食品加工、城市配送、冷鏈物流、區域物流為一體的綜合性多功能的智慧化中央廚房產業基地，在業內極具代表性。”

前言

隨著我國的中央廚房加快發展，市場競爭環境也在發生變化，中央廚房的經營不再局限于餐飲，市場參與者日趨多樣化，來自餐飲、零售、互聯網等行業不同背景的各方紛紛涉足中央廚房領域。為拓展業務、創新經營，實體零售企業成為投資建設的重要力量之一，并依托自身強大的供應鏈體系，探索出“生產基地+中央廚房+連鎖零售網點”的模式。

作為多業態零售品牌企業，四川吉選實業集團有限公司（簡稱“吉選實業”）同樣將目光投向中央廚房，并在四川省成都市青白江區建成智慧中央廚房產業基地，項目涵蓋中央廚房加工、生鮮產品加工、農產品流通加工、多溫層倉儲、城市配送、多式聯運、綜合服務及配套商業等設施。目前項目一期已投入使用，二期正在建設中。圍繞項目的建設背景、規劃要點和效益等等，吉選實業董事長何宗義先生、副總經理張放先生為我們進行了介紹。

作為多業態零售品牌企業，吉選實業積極開展中央廚房項目建設

一、項目概況與背景

吉選實業成立于1999年，集貿易、金融、零售、電子商務、地產、供應鏈、倉儲物流于一體，旗下包括城市商業綜合體、百貨連鎖、超市連鎖、便利店等多業態商業零售連鎖。投建中央廚房項目背后，吉選實業主要基于內外部多重因素考慮。如面對電商興起、消費升級等新趨勢變化，實體零售企業需構建線上線下融合的新格局，實現多業態跨界協同，重構供應鏈體系。此外，中式餐飲產業化是餐飲行業發展的必由之路，可實現統一采購品控、加工生產、物流配送和全程冷鏈保障的中央廚房成為投資熱點。而國家和地方層面對冷鏈的關注度及政策支持度也在不斷上升，為中央廚房和冷鏈發展提供了良好環境。

因項目投資大、建設周期長、專業性強，各環節需緊密銜接，所以吉選實業選擇與北京啟達喬泰咨詢有限公司合作，由其提供項目全過程咨詢服務，從而保證項目規劃建設平穩推進。經過實際調研和反復探討，項目定位為集中央廚房、農產品加工、生鮮食品加工、城市配送、冷鏈物流、區域物流為一體的綜合性多功能的中央廚房產業基地。

項目選址在成都國際鐵路港內，交通和運輸條件便利。目前已建成的青白江智慧冷鏈央廚產業基地總投資5.3億元，占地140畝，總計容面積為15萬平方米，其中中央廚房計容面積為8萬平方米，冷鏈倉儲面積為4.5萬平方米，后勤保障面積為2.5萬平方米，可以為成都市及周邊地區提供一個高標準的低溫食品配送中心，為食品安全和食材供應提供保障。

項目位于成都國際鐵路港內，區域和交通優勢明顯

在前期項目成功運營的基礎上，吉選實業還正在規劃建設四川宜選供應鏈及總部基地項目，規劃建設有多溫層低溫倉儲、常溫配套倉儲、冷鏈產品及農產品生產加工和流通加工、配送運輸及綜合服務等設施，建成后將成為成都地區典型的第三方綜合性現代冷鏈物流基地之一。

二、央廚專業化設計

中央廚房產業基地的建設，能最大程度地為吉選實業旗下商超提供保障，使四川地區內的常低溫類商品、農產品、生鮮食材、央廚產品等全部商品實現品質統一、貨源統一、全程可追溯可管控，實現以吉選超市零售業態為標準的商品可進行統一采購、集中倉儲、共同配送。并且，以吉選實業的基本物流及加工功能需求為基礎，可進一步拓展第三方冷鏈及共享央廚業務。

為實現基地內各項功能的集約化、專業化進行，使倉儲等資源集中利用，保證入駐基地的各類企業有序運營，基地在功能分區劃分方面盡量保證各功能區的相對獨立。中央廚房區是項目的重點核心部分，在該功能區內完成冷鏈盒飯、凈菜等溫控加工類產品的生產。央廚加工區根據生產流程區分前加工處理區、熱廚加工區、冷卻及內包裝區、外包裝及物流功能區，并依據衛生等級區分為清潔區、準清潔區和一般作業區。

在給排水、用電、消防等方面，中央廚房區也需進行針對性設計。例如，央廚食品加工區為主要耗水源，用水主要來自生產加工用水（如凈菜清洗用水、主食添加用水、腌鹵蒸煮用水等等）、物流器具清洗用水、生產設備清洗用水、人員清潔用水等等。廠區規劃有專業污水處理系統，生鮮加工及中央廚房加工區產生的清洗污水為中、輕度污水，需經專業污水系統處理后才可排入市政污水管線。因基地有大量冷庫及制冷設施，部分區域不能電力間斷，故在基地規劃時設計備用電源以防停電時對基地造成損失。

項目總體布局將按照《建筑設計防火規范》的要求設計消防通道，設置室內外消火栓及設置樓梯間消防裝置，并配備火災報警系統、消防聯動系統，以保證各類設施的絕對安全。在項目建設過程中，也格外注重施工隊安全管理，注意施工電氣設備的檢查養護及易燃建筑材料的保管，并設置專職消防安全檢查員，制定消防安全規章。

在基地內部道路及交通組織方面，規劃設計有可分別與大、中、小型貨運車輛相銜接的常低溫裝卸貨站臺和倉庫。生鮮加工板塊與常低溫物流、后勤、商務等其他板塊的車輛與人流動線嚴格分開。其中，生鮮加工板塊與食品冷鏈物流板塊也需規劃嚴格的人車分離動線。

為滿足功能需要，中央廚房區應進行針對性設計

三、注重智慧化管理

為使基地管理和運營更加高效，項目特別重視信息技術和智慧系統的建設。在制冷系統方面，規劃有多倉、多區、多溫層自動控制系統與監控系統，保證所有冷鏈產品進出庫時均能得到全程溫濕度追蹤，并能提供追蹤記錄。此外，各庫區還規劃有快速卷簾門、電動側拉門、壓力平衡裝置、溫度及濕度感應裝置、二氧化碳監測及自動通風系統，并與主機房PLC控制系統聯網等。

在信息管理方面，主要引入倉儲物流管理系統（WMS）、加工中心系統工程（PCS）、運輸管理信息系統（TMS）、物流計費系統（BMS）、物流中心各自動控制系統（WCS），以及安全防范系統等等。其中，WMS主要用于實現進貨管理、庫存管理、退貨管理、出庫管理、流通加工等功能；TMS具備冷鏈運輸過程中的溫度控制與記錄、運輸路線的合理化選擇、配載量控制和多溫度運輸管理等功能。

在定制化生產加工系統方面，管理系統與電子交易系統、手機APP、簽約的網商等對接，獲取需求信息，完成訂單分解任務。同時，通過電子交易系統發布采購各類農產品的訂單完成采購。相應訂單分解后會送達加工車間的管理計算機，由管理人員按照加工的要求及原料的特點進行加工工位分配和材料組織。完成加工工位的分配后，相關工位的電子看板上，會出現品種、需要的數量、加工方法等信息，加工人員在登錄系統后就開始產品的分揀和加工，完成加工和稱重包裝后打印標簽，貼簽后送物流系統。

在物流環節，采用電子標簽揀選系統、自動傳輸線、自動清洗線、自動生產加工線、自動包裝線、樓層之間連續式垂直傳遞系統等，實現各物流作業環節的自動化。因為自動化和智能化解決方案可替代大量人力操作的場景，出于實際業務考量，項目初期主要根據物流量配備相關適用的機械設備，并預留有未來接入自動化和智能化設施設備的接口與空間。根據項目運營和發展情況，會逐步接入所需的自動化與智能化設施設備。

此外，農產品電子交易系統、供應鏈金融支持管理系統、農產品追溯監控系統等也在逐步建設和完善過程中，希望通過相關系統的搭建能更好地連接與服務供應鏈上下游，打造真正的智慧化中央廚房產業基地。

四、助力企業與行業發展

目前國內定位于中央廚房產業基地的項目較少，可參考的經驗不多，因此在項目規劃設計和建設階段面臨著許多考驗，如本項目以生鮮加工及冷鏈物流為主功能定位，建設涉及大量的制冷系統的規劃，選擇合適的制冷方式、先進的制冷規劃設計方案、先進的施工組織實施等等，都是項目成功的關鍵。

從目前已運行項目的實際效果來看，所有投入是值得的，對企業和行業發展都有所幫助。

在企業效益層面，項目可滿足吉選超市體系成都市及周邊區域500家以上的門店需求，各門店產品統一經物流中心加工配送，原料采購、加工過程、原料及成品倉儲、成品配送均在公司的集中管控之下。

全部門店食材、耗材、固定資產均統一采購、品控、倉儲和配送，并由集團供應鏈集約化管理。作為集原材料存儲、凈菜、熟食鹵制品加工、成品存儲、常低溫物流配送為一體的綜合體，在集中統籌的規劃設計下，能最大限度地節約人力及物力成本，達到最優供應鏈組合。

在社會效益層面，該項目可增強產業鏈的整體競爭力。一是本項目強大的低溫城市配送功能將為成都市及周邊區域的居民冷鏈食品消費帶來保障，并對食品安全形成高效的控制力；二是基地下游產業主要是餐飲、食品等需要包裝的行業，項目實施可以提升下游產業產品的檔次，推動產品環保綠色進程，促進下游產品的升級換代，增強產業鏈的整體競爭力；三是其強大的原輔材料需求對當地農業及工業初級產品加工業的促進作用不可估量，對當地及周邊的農產品生產和銷售將起到積極的推動作用，有利于周邊農業的產業升級；四是項目運營中需要大量勞動力，可為提升當地就業率做出貢獻。

總體來看，通過中央廚房與冷鏈物流的建設，為吉選實業門店的快速擴張奠定了堅實后勤保障基礎，為公司后期在西南區域開店解決后顧之憂。并且，本行業的進入門檻也由此提升，使公司穩立于西南區域低溫城市配送、冷鏈食品與通路的領頭地位，形成獨有的市場競爭力。本項目的設計思路、運作模式、建筑形式均在同行業中處于先進水平，能有效帶動國內低溫城市配送、中式低溫食品加工與后勤供應鏈的技術創新與變革，促進食品安全體系建設及規范化運作，為破解中式餐飲產業化經營難題提供思路與助力。