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崔忠付:餐飲下半場,重構供應鏈

[羅戈導讀]3月20日-22日,由中國物流與采購聯合會主辦、中國物流與采購聯合會冷鏈物流專業委員會承辦的2019(第八屆)中國餐飲供應鏈峰會在上海召開。

中國物流與采購聯合會副會長兼秘書長崔忠付在開幕式發表了以“餐飲下半場,重構供應鏈”為主題的精彩演講。

▲中國物流與采購聯合會副會長兼秘書長崔忠付

預計未來幾年,我國餐飲市場仍將保持快速發展態勢,到2020年全國餐飲收入將超過5萬億元。雖然餐飲市場總量很大、前景廣闊,但是通過對當前行業集中度和企業畫像分析發現,餐飲行業整體呈現出高度分散,企業規模偏小的特征,這與我國餐飲供應鏈模式和管理水平的滯后有很大關系。

我們知道很多餐飲企業都面臨著中等規模困境,也就是當門店數量達到十幾家體量時,會發現過去的采購、品控、物流管理方式很難做到全部門店標準化,隨即帶來的是成本的上漲和用戶體驗的不一致,這就是供應鏈水平跟不上導致的結果。而這種局面長此以往,可能會引發某些環節出現隱患,最終造成食品安全問題爆發。

未來,餐飲供應鏈的成熟度將是餐飲產業能否由分散走向集中,企業能否由量變走向質變的關鍵。

這一點從資本投向就可以印證:2018年獲得投資的餐飲項目數減少,但金額越來越大,這其中以餐飲供應鏈服務商數量最多,占到了32%,且金額最高,達到1444億元,占比50%以上。很多投資機構明確表示,2019年投資方向不看重餐飲品牌,只聚焦于餐飲供應鏈,這足以說明餐飲供應鏈的重要性。

當前我國餐飲供應鏈經過一段時間的摸索借鑒,國內餐飲供應鏈正從無序化走向有序化,整體水平取得一定提升,主要體現在:

一是各級政府加強了對餐飲門店、外賣的監管力度,制定出臺了食材物流等多環節的標準,給餐飲供應鏈發展創造了有利環境。

二是專業第三方的餐飲供應鏈服務商開始出現,盡管規模不等,層次良莠不齊,卻給傳統的餐飲供應市場打開新的想象空間。

三是大型餐飲中央廚房增多,這是餐飲供應鏈條當中的重要節點,可實現食材的集中采購、加工和配送,一些企業逐漸形成供應鏈思維。

以上這些都是值得肯定的方面,但不可否認,現在的餐飲供應鏈仍存在一些痛點和問題:

一是大部分餐企供應鏈理念落后。完善的餐飲供應鏈是以餐飲企業為核心,與原料供應商、物流服務商、消費者等節點組成的高效網狀鏈。而目前絕大部分餐飲企業仍然缺乏將這幾方面因素統籌兼顧的眼光、能力和人才,幾者之間依舊是彼此割裂、各自為戰。

二是食材品類多、非標性強、產地分散,供應鏈整合難度大。中餐所需的食材SKU有上千種之多,莖菜、葉菜、肉制品等種類繁多,非標準化屬性明顯品控要求復雜,且分布在不同產地的小農手中,沒有形成規模化、集約化種植養殖,很難有一家供應鏈平臺做到全品類、全鏈條的整合。

三是餐飲門店分布散,冷鏈物流是短板。連鎖餐飲門店分布在全國各地,生鮮食材的跨區域分撥配送,對于冷鏈物流網絡和運營能力是極大考驗。第三方企業往往無法滿足要求,餐飲企業和供應鏈企業自建冷鏈物流體系耗時耗錢,管理風險非常大。

四是現金流制約食材供應鏈做大做強,眾所周知食材B2B市場存在嚴重的賬期依賴,企業如果沒有足夠的資金支撐和快速回流,很可能業務拓展越快,資金鏈斷裂越快。

▲2019(第八屆)中國餐飲供應鏈峰會現場

隨著消費者餐飲需求的多元化,以及互聯網、資本浪潮、技術革命、共享經濟的不斷賦能,我國餐飲消費場景呈現出餐飲零售化、零售餐飲化、餐飲食品化、食品餐飲化、快餐正餐化、正餐快餐化等多種新的特點,餐飲行業已經進入下半場的競爭。

當前餐飲供應鏈上半場的爭奪才剛剛拉開帷幕。正如美團王興所說,餐飲需求側的數字化已逐漸完成,供給側的數字化尚未開始。的確如此,過去沒有數字導向和組織協同的訂單、采購、物流根本稱不上供應鏈。

去年,包括商務部、工信部、中國物流與采購聯合會在內的八部門聯合發布了《關于開展供應鏈創新與應用試點的通知》,明確在若干關系國計民生和消費升級的重點產業,推動形成創新引領、協同發展、供需匹配、優質高效的產業供應鏈體系。在此背景下,餐飲供應鏈發展恰逢時機。

▲崔忠付為“2019中國餐飲供應鏈創新人物”獲獎者頒獎

面對這個萬億級大市場,以美菜、蜀海、美團快驢為代表的全品類供應鏈平臺正在攻城略地,以信良記、凍品在線、宋小菜為代表的細分供應鏈服務商都在加速擴張。縱觀他們的發展軌跡,我們看到餐飲供應鏈未來發展的一些新變化和新趨勢:

一是餐飲企業開始重視供應鏈體系建設,普及供應鏈思維,培養供應鏈專業人才,提升自身信息化水平,升級門店訂單、采購、物流,乃至產品研發、質量控制、食品安全體系之間的協同、協作能力。

二是食材供應鏈企業明確定位,實現差異化競爭。前幾年很多食材供應鏈企業由于盲目擴張,全品類推進,導致融資失敗,折戟沉沙。因此企業要吸取經驗教訓,根據自身優勢做好客戶定位和產品劃分,服務細分客戶群體和聚焦單品供應鏈,也有可能成為獨角獸。

三是食材供應鏈企業向上游延伸做好食材產地預冷、分級和標準化,通過自建核心冷鏈物流體系和第三方冷鏈物流相結合的方式,快速搭建省、市、鄉、鎮多層級食材配送網絡。加強與上下游企業的系統和數據對接,通過新技術手段驅動食材流通鏈條的縮短。

四是食材供應鏈企業積極探索開展供應鏈金融服務。創新供應鏈金融業務模式,完善供應鏈金融監管體系,加強同商業銀行、金融機構的深度融合發展,持續優化供應鏈資金流。

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