火鍋這個市場已經成為餐飲業的最熱賽道。海底撈、呷哺呷哺的不斷加速擴張，火鍋門店數呈現井噴式增長。再加上盒馬等加入了火鍋市場的爭奪。萬億級的火鍋市場可以說好不熱鬧。

火鍋是餐飲的一支“主力軍”

火鍋已經成為了正餐，越來越被消費者接受。我們來看幾組數據：

此前美團點評發布的《解密消費者愛的火鍋》顯示：火鍋為正餐市場份額占比最大的品類，高達13.7%。近兩年火鍋品類門店數逐月穩步提升，增幅已達34%。

而根據NCBD（餐寶典）最新發布的《2020—2021中國火鍋行業發展報告》中顯示，預計2020年中國火鍋市場總收入將達到8880億元。

年輕女性依然是火鍋消費的主力軍：女性占比57.1%，接近六成；26—30歲之間的占30.1%，18—25歲占比28.1%。

今年受疫情影響，火鍋市場整體總收入相對有些下滑，但對比整個餐飲業來說，還是相對穩定。按照以往的10%以上增速來看，破萬億規模應該也就在這2年。消費銷售這么大的市場，當然少不了搶食者。除了傳統的線下火鍋品牌，這條賽道也迎來一些新進入者。

火鍋市場的混戰

說到火鍋品牌，地方性的品牌非常多。海底撈、呷哺呷哺、大龍燚、巴奴等一眾火鍋大咖“混戰江湖”。

先說海底撈。

剛看了下海底撈股價，已經達到了57.15港元，市值已經突破3000億港元。近一年一直在持續高漲。

根據8月海底撈公布2020年中期財報來看。受疫情影響，海底撈今年上半年營收97.61億元，同比下降19.2%，虧損9.64億元。但并不影響其在資本市場的表現。

當然，我們也注意到幾個點：

1、今年上半年，海底撈逆勢開店。新開173家餐廳，截至2020年6月30日，海底撈全球門店數量達到935家。（疫情期間拓店，對于海底撈來說，側面看是好事，因為門店選址相對容易和成本會更低等，海底撈上半年是差不多一天開1家新店）

2、翻臺率3.3次/天。上半年，海底撈餐廳服務超過81百萬人次顧客，截止6月底，海底撈翻臺率恢復至3.3次/天。但2019年同期的數據是4.8次。（還有一定差距。當然，也跟大力拓展的新店有關。）

3、今年上半年，海底撈外送業務收入超4億元。占總收入的比重由去年同期的1.6%增至4.2%，增長強勁。（新增長點顯現后勁，網點越多，外送業務就更有想象。）

對于線上而言，海底撈是必然要發力的，但這直接與其線下門店和服務網點的布局關聯。最近，海底撈在北京開了一家名為“海底撈外送食材自提站”的門店。在業內人士看來，此舉是海底撈布局到家市場，延伸外送業務。

再看下呷哺呷哺。

雖然在規模和營收上與海底撈還是相差甚遠。但它卻頂的是“連鎖火鍋第一股”的頭銜。

但是其打法還是堅持自己的路線。更加聚焦年輕人。最近呷哺呷哺啟動品牌全新升級，并將在未來發展更加聚焦以95后為主的年輕消費客群。

據財報數據顯示，呷哺呷哺上半年實現收入19.22億元，同比減少29.1%；稅前凈虧損3.11億元；歸屬股東凈虧損2.55億元；經調整虧損1.92億元。

其他數據方面，呷哺呷哺上半年新開業31間呷哺呷哺餐廳及5間湊湊餐廳；截至2020年6月30日，公司總計1010間呷哺呷哺餐廳，其中1線城市364間，二線城市405間。總計107間湊湊餐廳，其中一線城市57間，二線城市51間。

呷哺呷哺的擴張還是繼續。2021年呷哺呷哺將計劃開出100家新門店，湊湊計劃新增60家門店。再看下其市值也已經超過200億港元。

重點看下新零售品牌盒馬。

自去年盒馬開始賣火鍋，其開賣椰子雞火鍋、泰式冬陰功鍋底等特色單品火鍋，最重要的是，價格是一般火鍋店的一半！這個是殺手锏。

「零售商業評論」了解到，盒馬做火鍋第一源于其線下網點的優勢，第二就是線上的大流量。所以，火鍋外賣是它的重頭戲。

我們看個最新數據，去年盒馬火鍋在天貓雙11期間實現日售破萬單，最高單日售出1.4萬份鍋底，其官宣盒馬已超越海底撈，成為國內最大的線上火鍋店。而今年雙11，盒馬火鍋銷量是去年的8倍，近七成訂單來自線上外賣。

我們知道，相比于海底撈、呷哺呷哺，它們的客源絕大多數來自線下，在外賣領域還能30分鐘送達，是盒馬的絕對優勢。據阿里巴巴財報顯示，截至2020年9月底盒馬已開出227家門店，年活躍消費者超過2600萬。

據天眼查App顯示，阿里巴巴集團控股有限公司于9月申請了多個“盒馬火鍋”的商標。看來也是要下重力氣。

盒馬3R事業部總經理寧強稱，盒馬火鍋將作為今冬第一大品，對火鍋的投入將不設上限。這也是有底氣的。

 “下一戰場”怎么打？

當然，我們看到，火鍋市場這么大的蛋糕，但卻根本沒有形成寡頭局面。比如海底撈也就僅僅占比2.2%。加上劉一手，呷哺呷哺，朝天門，德莊等火鍋市場的CR5也僅為5.5%。

只能說明，目前火鍋市場，集中度太低，市場還大有可為。

「零售商業評論」觀察到，火鍋市場的下一戰，有這幾個關鍵詞：

1、外賣。這個領域就更為激烈。不僅有前面說到的盒馬加入，包括現在做線上生鮮領域的叮咚買菜、每日優鮮都開始推火鍋外賣。

據海底撈介紹，其外送業務分為自建站、掛靠店兩種經營服務模式，掛靠店即在海底撈門店開通外賣業務，但運營由外送小組承擔，與門店相互獨立，截至2020年6月，掛靠店數量達到299家。其中今年上半年新增了93個服務點以提供外賣服務。

線上外賣其實是一個非常大的增量市場。盒馬目前已經占據了頭部的位置。對海底撈等線下店為重心的品牌來說也是一定的挑戰。

2、高端化。現在新消費的崛起，消費者即使吃火鍋也不再看低價。更多的是看品質和服務了。

低價火鍋店目前正面臨全面洗牌，客單價120元以上的中高端火鍋店增幅顯著。

二線至四線城市的客單價超過120元的火鍋門店呈現39%以上的增長，四線城市的漲幅甚至達59.3%。

3、下沉市場。下沉市場最近零售各個領域貌似都在提。而火鍋也要下沉。

目前火鍋渠道下沉主要以三線城市為主，三線城市總人口據統計約3億，潛在消費者市場較大。

我們觀察到，目前海底撈來自二三線城市的收入正越來越成為海底撈重要的收入構成部分，并且收入增長幅度大幅超過一線城市。

從2019年的數據來看，海底撈門店下沉的趨勢十分明顯，2019年二線城市門店數量同比增加60%，三線及以下城市則同比增長65%，增速快于二線城市。 

從同店銷售增長率來看，2019年一二線城市同比都出現負增長，三線及以下城市則仍有8.3%的增長率。

目前海底撈來自二三線城市的收入正越來越成為海底撈重要的收入構成部分，并且收入增長幅度大幅超過一線城市。

「零售商業評論」認為，火鍋市場的增量空間還非常大，到從競爭格局來看，也還未形成幾強鼎立的局面，所以新進入的者的機會還有。但目前除了從原材料、服務等方面的基礎競爭外，更體現在模式和數字化的競爭，比如到家消費、火鍋食材店、智慧門店等。