近年來，預制菜產業發展如火如荼，今年更是首次被寫入中央“一號文件”之中，成為各地“拼經濟”的著力點，預計到2026年我國預制菜市場規模將突破萬億元。面對預制菜市場催生的新需求，如何從物流技術與物流系統建設入手適應其發展，成為業內關注的新話題。

在由《物流技術與應用》主辦的“2023消費品供應鏈與物流創新發展研討會”上，蘇州市和諧康工業設計有限公司總經理邵海先發表題為《預制菜產業發展和物流技術應用需求》的演講，從用戶企業和咨詢規劃專家的角度，對預制菜產業的總體情況、對物流行業的需求等進行了全面介紹與分析。

邵海先  蘇州市和諧康工業設計有限公司總經理

預制菜產業發展概述   

1.預制菜定義

預制菜是指運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。它以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味），最終形態為食物成品或半成品。消費者把預制菜買回家后，只需通過加熱或簡單的蒸炒等加工，就能直接食用，省去了復雜的洗、切、調味等步驟。

2.戰略升級

預制菜的特點，要求效率與健康兼備。預制菜簡化了繁瑣的制作步驟，融合了品質、營養與口感，符合健康化的行業發展趨勢，既迎合了快節奏生活下無暇下廚的年輕消費客群的生活方式，更契合了餐飲工業化背景下餐飲企業降本提效的強烈訴求，具備廣闊的發展前景。

3.發展前景

據統計，全國預制菜相關企業從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬家，市場規模也逐年擴大。在邵海先看來，預制菜的發展熱度要比當年的中央廚房高出很多，其中既有“一號文件”等利好政策的引導，更有來自資本的推動。但他提醒說，資本只投顛覆性、暴利性行業的時代已經過去，要投資預制菜等食品行業項目時，需要重視食品的屬性，如食材、工藝、口味等等。因此，要投資建設預制菜食品產業園和相關物流系統建設時，需要對產品市場、消費習慣、食材源頭等進行全面分析，不可盲目跟風上馬項目。

預制菜的冷鏈需求   

邵海先表示，發展預制菜的核心是重視食物的營養，這離不開冷鏈物流技術的支撐。一般而言，0℃～15℃為保鮮溫度范圍，細菌繁殖較慢，可以達到阻止衰敗延長貯藏期的目的；0℃左右為冷鮮，-12℃～-18℃屬于冷凍，-36℃～-48℃為急凍，-192℃為超低溫。

1.預制菜首重保鮮

邵海先介紹說，不同的食材有不同的屬性，需要利用相應溫度進行保鮮。他以鮮切菜心為例，其加工保鮮步驟包括預冷、殺菌、甩干、包裝等。消滅致病菌和延長蔬菜的保鮮期是加工的關鍵點，因此殺菌和包裝環節尤為重要。以此為重點，鮮切蔬菜加工保鮮的三個主要技術要點，分別是鮮切蔬菜加工保鮮關鍵技術、鮮切蔬菜冷鏈儲運關鍵技術和RFID溯源監管系統。

2.冷鏈倉儲與運輸

邵海先強調，預制菜企業的供應鏈建立與運營，絕對離不開冷鏈物流支撐。預制菜所需的畜牧、水產等原材料或半成品多需要冷凍、冷藏存儲；預制菜生產需要急速冷凍，以及冷凍、冷藏存儲；預制菜進入銷售渠道，在流通環節更需要冷鏈運輸和冷藏技術的保存，才能最大限度地保證產品新鮮度，減少營養成分流失，保證產品口感。

3.時效性與過程控制

主要包括：效率控制，如周轉箱尺寸與物流車廂體尺寸；產品從內包裝到袋包裝到外包裝到托盤到物流通道、碼頭通道等高度尺寸吻合。時效控制：通過方案做流程控制，保證中轉運輸過程中溫濕度和運輸時效性。減少凍融：考慮過程中急凍到倉儲的時間，倉儲到碼頭到車輛的時間，到客戶卸貨的時間；科學措施防止凍融（冰融）或者叫融凍現象。

4.倉儲、運輸過程中貯藏方案

倉儲、運輸過程中的貯藏方案，主要包括變溫處理、間歇升溫、氣調貯藏、溫度調節和溫度鍛煉等幾方面。

物流環節持續提升

邵海先表示，快速增長的預制菜市場，對于冷鏈物流質量和效率、冷鏈運輸裝備等等，都提出更高要求。同時，預制菜的市場增量也給物流行業帶來更多機遇。雖然伴隨市場需求變化，第三方冷鏈物流企業服務近年也在不斷細化，會根據不同的客戶需求提供不同的解決方案，但目前全國型的第三方冷鏈物流配送體系發展仍不夠成熟，隨著預制菜企業全國型通路的建立，領先的第三方冷鏈物流配送企業將進一步擴展網絡布局，在全國部署冷鏈倉儲、運輸及配送網絡，從而滿足客制化需求，助推預制菜產業高質量發展。